Cà Phê Vợt - Không vội được đâu

Nhắc đến Hà Nội xưa là nhắc đến hình ảnh các cụ già nhâm nhi cốc trà nóng cạnh điếu thuốc lào. Còn Sài Gòn phố thị thì thơm lừng trong mùi cà phê nghi ngút, vừa nhấm nháp vừa gặp mặt hàn thuyên dăm ba câu cùng bằng hữu. Và không đâu chỉ mảnh đất này có kiểu nấu cà phê bằng vợt trong siêu đất vừa đậm đà vừa nguyên chất thật như vậy.

Cà phê vợt từng một thời rất phổ biến ở đất Sài Gòn, qua thời gian, nét văn hóa cà phê này cũng dần biết mất. Dấu vết của hình thức truyền thống này chỉ còn ở chừng 3 quán, với tuổi đời đều trên nửa thế kỉ.

Cứ sáng sớm làn khói của hương cà phê vợt lại bốc lên nghi ngút. Làn khói ấy tỏa ra trong con hẻm nhỏ giữa khu buôn bán sầm uất của trung tâm Thành phố. 109 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Cheo Leo – quán cà phê chứa đựng trong lòng câu chuyện kéo dài ngót nghét 80 năm với bao thăng trầm của chính nó.

Câu chuyện của cái tên quán Cheo Leo bởi năm 1938, một người đàn ông gốc Huế đã cắm cây sào của chiếc ghe đời mình vào mảnh đất hoang vu để lập nên cái quán mang tên ấy, có nghĩa như cô đơn quạnh quẻ. Đó còn là câu chuyện của những vị khách tới đây suy tư chuyện đời, nhấp từng ngụm cà phê đắng ngọt xen lẫn, nhìn ngắm, tìm cái hồn xưa của Sài Gòn qua máy pha cà phê đã cũ, hay màu của tường đã nhuộm màu khói của hương cà phê.

“Cheo leo” nhưng vẫn đậm tình người

Có người từng bảo tôi: “Sài Gòn sao mà dễ dãi quá, cứ mở rộng vòng tay mà đón nhận người ở tứ phương. Thành ra máu Sài Gòn bị pha loãng đi nhiều”. Bởi vậy, để tìm một thứ đặc trưng chỉ nơi phồn hoa đô thị này có sao mà khó quá. Đã bao lần tôi vỗ ngực tự xưng là “dân Sài Gòn” mà thức quà ngon nhất, cổ nhất, quý nhất của Sài Gòn mãi giờ mới tìm ra.

Cách đây vài tháng, anh bạn khóa trên dẫn tôi đến một quán cà phê nhỏ hẹp trong khu phố lao động để ăn trưa. Thoạt đầu, tôi ngờ ngợ và chút lạ lẫm vì quán cà phê hầu hết toàn đấng mày râu, mùi thuốc lá cuộn vào mùi cà phê nồng nặc. Vách tường cũ kĩ sờn tróc như không có bàn tay người chăm sóc. Tôi định bụng không vào uống mà cô chủ quán hồ hởi bảo: “Không uống cũng chả sao, cô biết tụi bay sinh viên nghèo mà. Vô đây ngồi chơi”. Tôi vẫn loay hoay với cái máy ảnh để chụp cho xong đề tài. Còn anh vẫn cứ ngồi trầm ngâm trong tiếng nhạc xưa ấy.

Bữa sáng quen thuộc của người Sài Gòn: bánh mì ốp la pa tê bên cạnh cà phê sữa đá

Tôi nhìn quanh và nhận ra cái chất Sài Gòn Nam Bộ đâu đấy. Ở cách mà các chú các anh huyên thuyên, cười đùa với nhau không ngớt. Ở cách mà kẻ đến người đi vẫn bịn rịn cho nhau cái vỗ vai rồi cười xòe khằng khặc. Thế nhưng, thời gian không nhiều để tôi kịp nhận ra không khí đó nên đành lỡ hẹn.

Rồi tôi quay trở lại một mình sau khoảng thời gian dài đằng đẵng giữa bộn bề công việc. Quán cà phê Cheo Leo vẫn đông đúc và nhộn nhịp chứ không “cheo leo” như tên gọi. Mấy chiếc bàn gỗ dôi ra quán chật kín các vị khách quen thuộc. Tôi nhận ra ngay tiếng nhạc của Phạm Duy phát ra từ đầu con hẻm. Cô chủ vẫn niềm nở đón chào tôi như con cháu trong nhà: “A con! Nay đến có một mình hả bay!”. Mặc dù tôi biết cô chẳng nhớ tôi là ai đâu. Cứ đám sinh viên trẻ trẻ là cô hứng khởi lắm.

Di sản cà phê “kho”

Trong con hẻm chật kín xô bồ, lẫn trong mùi khói hàn sắt thép của nhà hàng xóm, mùi thức ăn của hàng quán chung quanh, là thứ mùi cà phê khô nóng bốc lên từ gian sau căn nhà, len lỏi ra tận cửa, áp vào mũi từng vị khách đang ngồi bên ngoài. Đó là thứ cà phê người ta vẫn kiên nhẫn chờ để được hớp thử một ngụm cho biết cái gọi là "cà phê siêu đất Cheo Leo".

Cô Ba Sương dắt tôi vào trong căn bếp chật chội đủ chừng 3 người đứng, nho nhỏ đủ cảm nhận mùi ấm nóng từ nồi cà phê. Tuy cũ kĩ nhưng được bàn tay các cô chăm nom, dọn dẹp rất gọn gàng, sạch sẽ.

Cà phê vợt đặt theo tên dụng cụ để pha cà phê. Thay vì dùng phin như thông thường, cô chủ quán dùng một chiếc vợt vải để lọc. Cách pha cà phê cũng công phu hơn, phải trải qua nhiều công đoạn. Thế nên mới nói uống cà phê vợt là không vội vàng, hời hợt như cà phê bên lề được.

Cô Ba Sương pha cà phê vợt trong bếp.

“Cái cà phê vợt này nó không có kinh tế đâu, nếu có thì người ta đã hình thành rất là nhiều rồi. Do lúc ban sơ ba cô gầy dựng nên cô giữ đến ngày hôm nay. Chứ còn cà phê bây giờ người ta pha bằng máy, bằng phin nó nhanh hơn, kinh tế hơn. Cái gì lẹ mà kiếm tiền nhanh thì người ta thích.” – cô Ba tâm sự.

Hạt cà phê tươi ngon đen bóng được cô Ba múc bỏ vào cái máy xay ở góc nhà thành bột cà phê sánh mịn rồi múc sang vợt để pha. Cà phê phải là cà phê nguyên chất, bởi nếu sử dụng cà phê “dỏm” khi pha bằng cách này sẽ bay hết mùi.

Một chiếc bếp than đặt vừa 3 chiếc siêu đất, loại siêu thường thấy khi sắc thuốc bắc, dùng để nấu cà phê. Cô chủ sử dụng siêu đất để nấu cà phê vì nó giữ độ nóng và mùi hương của cà phê rất tốt. Cà phê xay nhuyễn được cho vào một chiếc vợt vải sau đó nhúng vào siêu nước đang sôi sùng sục trên bếp. Người pha cà phê phải dùng muỗng khuấy liên tục để cà phê không bị đọng dưới đáy vợt. Sau khi cà phê chín sẽ được chuyển sang siêu đất xa bếp lửa hơn để cà phê vừa sôi vừa không bị trào nhưng vẫn đảm bảo độ nóng cho đến khi có khách thưởng thức.

Thành phần quan trọng và cần chuẩn bị kỹ lưỡng nhất để chế biến một ly cà phê thật ngon không phải là cà phê mà là nước. Nước máy có mùi rất dễ làm thay đổi hương vị cà phê. Vì vậy, trước khi rót cà phê ra ly cô phải chần ly thủy tinh qua nước sôi để xua đi mùi nước máy sau khi rửa ly bám lại.

“Nước uống của mình cô lóng lại khoảng 2-3 ngày cô mới xài chứ còn nước mình mà hứng từ thủy cục ra mà con nấu kho lên là nó bị hôi thuốc khử trùng ghê lắm, mất mùi cà phê. Mà cà phê vợt đặc biệt con thấy người ta hay gọi cái từ là cà phê “kho” đó. Nếu con để lửa nóng quá thì cà phê mất mùi, vị nó không ngon. Mà lửa không tới thì cà phê không bốc mùi thơm. Với điều kiện con pha nước sôi cho thật già. Đổ nước sôi trong cái vợt được để trong siêu đất mà thấy sủi bọt lên thì độ nước sôi mới đúng. Đợi cà phê nó ra hết mà ra nhanh. Thứ hai là mình để nó trong siêu đất thì không bị mất mùi thơm của cà phê.”

Nước là thành phần quan trọng tạo nên vị ngon của cà phê vợt.

Cô chủ quán của chốn cà phê lâu đời nhất Sài Gòn vẫn nhanh tay tháo vát pha nên những ly cà phê thơm ngon như cái tình người miền Nam chân chất vậy. Cà phê ngon từ những giọt nước tinh khiết, từ những chiếc siêu đất cùng với những đốm lửa tí tách than củi.

Sống chậm bên ly cà phê nhả khói

Đã “mắc công” thì giờ ngồi đợi một ly cà phê ngon chánh hiệu thì chắc chắn phải ngồi lại mà nhâm nhi thưởng thức cái công ơn của người kỳ công làm ra nó. Thật sự chưa nơi nào mà tôi tìm gặp được nhiều dân Sài Gòn chính gốc như ở đây. Có lẽ bởi thức cà phê thật, đậm đà mà nó hạp với cái bản tính con người cũng mộc mạc, chân chất. Mùi cà phê thân thuộc, gần gũi lại càng làm người ta dễ mở lòng với nhau hơn.

Nhóm các bậc cao niên bao giờ cũng xôm tụ, rôm rả nhất. Cả hai bàn gỗ trước hiên nhà cứ mỗi lúc càng đông thêm. Chả biết có dây mơ rễ má gì với nhau không mà ông nào vừa tới là bá vai bá cổ chào nhau, tự kiếm ngay cái ghế xách lại gần mà hàn thuyên kể chuyên. Cứ dăm ba phút lại một khách quen ghé vào. Người ra người vào không ngớt. Người mang đi, kẻ ở lại. Nhưng ai cũng vào đây với niềm hứng khởi của sáng sớm, mong tìm một mẩu chuyện nho nhỏ cho một ngày ngập nắng.

Vị cà phê đậm đà, chân chất như chính con người Sài Gòn Nam Bộ.

Cà phê ngon là một lẽ. Bước vào quán là khiến con người ta muốn thưởng thức trọn vẹn cả không gian cổ xưa hoài niệm. Bài nhạc Donna Donna lời Pháp cất lên từ cái máy hát cổ của cô Ba khiến tôi nhớ về những hình ảnh từng xem trong sách báo, về một thời xa xưa của Sài Gòn. Tiếng vĩ cầm cứ từng nhịp vỗ từng phách nghe cứ dịu dàng làm lòng người mềm lại trong cái giọng Pháp trữ tình ấy.

Một điều khiến Cheo Leo níu giữ được cái hồn của tuổi đời gần một thế kỉ chính là việc mọi người đến đây đều dành thời gian cho nhau chứ không cắm đầu vào điện thoại như những quán cà phê hiện đại. Cà phê vợt như một cái cớ cho một cuộc hẹn vô tình. Người ta ngỡ ngàng tìm lại nhau trong quán cà phê cũ rồi rủ nhau vào một góc mà ôn lại chuyện xưa. Cô Ba nói: “Cái đặc thù của quán là ở đây ai cũng quen biết nhau. Quán ở đây chỉ có vài ba bàn, người mới tới nếu không có bàn ngồi là cô sắp vô cho họ ngồi chung rồi cứ tiếp chuyện mà từ từ quen nhau. Đó chính là cái không khí của Sài Gòn xưa.”

Dành trọn một buổi sáng ở đây, chẳng biết tôi đã quen được bao nhiêu người, nghe được bao nhiêu câu chuyện. Chỉ cần mở lời xã giao, là người ta cứ niềm nở tiếp lời. Anh bạn bàn bên còn mời tôi thử vị cà phê đen nóng không đường. Mằn mặn nơi đầu lưỡi và chút thơm thơm. Nó không đắng nghét như những thức cà phê tôi từng thử. Cô chị cùng bàn bảo chỉ có ở đây chị mới uống hết một ly đen không đường như vậy thôi.

Rồi tôi tình cờ gặp lại cậu bạn từng lọt vào ống kính máy ảnh tôi vài tháng trước. Cũng rủ qua mà mần quen tám chuyện. Anh bạn đam mê cà phê đến nỗi mỗi ngày đều chạy cả chục cây số chỉ để đến đây thưởng thức ly cà phê thật của cô Ba. Dù đã thanh toán tiền chuẩn bị về, cô chủ vẫn mời trà tôi để tiếp tục chuyện trò thêm chút nữa.

Cái thứ âm nhạc Trịnh, nhạc Pháp xưa không làm con người ta già cỗi mà mang lại cho người trẻ như tôi cảm giác như được sống ở thời Sài Gòn hoa lệ - nơi người Sài Gòn hào phóng và hăm hở đón chào nhau. Thứ cà phê được pha trong những siêu đất rồi lọc qua nhiều lần bằng những chiếc vợt vải vẫn được nhiều bậc cao niên sinh sống tại Sài Gòn lựa chọn do luôn giữ được chất riêng từ thuở sơ khai đến giờ.

Quán trước giờ vẫn không thuê thêm một nhân viên nào đến phụ cũng như chưa hề sửa chữa. "Thật tình không bao giờ cô nghĩ cái quán nhỏ xíu, dăm ba cái bàn cũ sờn màu mà lại có thể bước qua hết năm này đến năm khác. Mấy chục năm trước đây là công việc mưu sinh chính của cả gia đình, đến bây giờ cũng vì chén cơm manh áo nhưng động lực để duy trì nó cũng bởi vì cái tình. Mấy anh chị em sinh ra, dành hết cả thanh xuân và sẽ sống hết một đời ở đây để duy trì quán", cô Sương nói.

Giờ đây, với những bộn bề lo toan của cuộc sống, con người ta lại muốn tìm về với những giá trị mộc mạc, xa xưa của một Sài Gòn phồn hoa, tráng lệ. Tìm về những chốn bình yên cho tâm hồn trở nên thanh thản. Khung cảnh những ly cà phê bốc khói tạo nên một Sài Gòn thật khác, một Sài Gòn thật gần gũi và mộc mạc.

Người ta nói: Thêm đường hết đắng. Nhưng ngọt ngào đâu có phải Cà Phê? Giọt đắng này, giọt của si mê. Như giọt đời, giọt mưa, giọt nắng…

Sài Gòn, 12/10/2016

#caphevot #coffee #vietnamesecoffee